翁建和，男，1962 年 3 月出生，高中学历，中式烹饪高级技师，现任上海锦江汤臣洲际大酒店中餐营运总监；曾荣获总厨风采奖，被评为中国烹饪大师、全国优秀厨师，中国长三角十大名厨等；被聘为上海市职业技能鉴定中心首批高级考评员；在世界、国家、地区等中餐烹饪的比赛中，翁建和先后获得首届全国青工中式烹调决赛金牌、第一届中国烹饪世界大赛冷盘组金牌等。

他作为上海著名的中餐烹饪大师，在业内被公认为精通上海菜的制作，旁通苏、锡、甬、川、粤菜等的制作，特别擅长冷菜的制作。他曾编写《大厨私房酱料——100 道菜谱》，并参与编写《中国海派美食》《上海当红总厨新菜》《当代上海百厨》等专业书籍。“做烹饪追求意境，让美食展示艺术”是翁建和的岗位格言，更是他在岗位上的敬业写照。

上海地处百川汇海处，各地移民入沪，不同的饮食文化和 风俗交融，兼收并蓄。沪菜，即上海菜，是中国的主要地方风 味菜之一。其由来历史悠久，宋末元初，已有本地人开设和经 营餐

馆，开始供应砂锅、酱鸭、白斩鸡等菜品。到了清光绪年间， 兴起一批特色菜馆，如德兴馆、一家春等，供应虾子大乌参、 糟钵头、乳腐肉等。不同时期发展起来的传统菜和创新菜，其 起源发展与上海经济繁荣同步，吸纳各地方菜肴风味，尤其是 以苏、杭、浙的风味为主。上海菜烹饪特点四季有别，以生煸、 滑炒、蒸、煨、红烧等著称，蟹粉豆腐、精扣三丝、生煸草头等，或汤浓汁厚，或清淡素雅。 有句诗形容上海菜：尖椒 笃菜任君尝，浓妆淡抹总 相宜。

中华美食源远流长， 是悠久灿烂的中华文明的 重要组成部分，也是中华 民族集体情感与记忆的纽 带之一。在国际化大都市 的上海，烹饪大师们勤于 奉献、勇于探索，在传承 中创新，充分展示专业技 能和智慧。出神入化的刀 工、别出心裁的设计、中西合璧的摆盘，让中餐走向世界，名 扬四海。

回想起小时候，翁建和笑称，从小动手能力强，爱看长辈 烧菜。他说：“学农时，我还积极报名进食堂为大伙儿烧菜， 没别的，就是喜欢！”20 世纪 80 年代，翁建和从当时的重点 技校——上海市饮食服务学校毕业时，老爸为他选择了“厨师” 这一行。“在那个物质贫乏的年代，做厨师不会挨饿。”父亲 的一句话，让翁建和从此迷上了烹饪艺术。

翁建和被分配到了东风饭店，当时能进东风饭店是一件挺 骄傲的事儿，每天婚宴达到 200 多桌。20 世纪 80 年代初期， 在扬州饭店、锦江饭店、东风饭店等一批老牌饭店，有几位圈 子里响当当的名厨。刚入行的翁建和梦想着有一天，上海的烹 饪界也能有自己的一席之地。“要么不做，要做就做到最好！” 翁建和勤练翻锅，苦练刀工，究竟翻了多少次锅，切了多少盘丝， 早已记不清了，只有掌中的老茧和指上的伤痕，还铭记着那段 激情苦练的岁月。夏天烧菜就像在烤箱里干活，他笑言：“那 时候烧炉子，连电风扇都不能用，还怕影响火头，每次烧好菜 地上两摊水，身上的衣服 就像从水里捞出来一样！”

除了经常关心行业的 理论及实践的发展外，他 还大量阅读与行业相关的 书籍。从入行起，翁建和 就养成了一个习惯，外出 随身携带相机，无论参加 烹饪比赛还是出席私人宴 请，他都会抓紧时机，用 手中的相机拍下精美的菜 品，回到家后自己再仔细 研究菜点的用料和制作。

所谓“干一行、爱一行”，正是这份热爱，让翁建和在多 次烹饪大赛中摘金夺银，并逐渐在上海烹饪界崭露头角。最初的梦想实现后，他在心里又产生了一个更宏大的想法——将中 国的美食文化发扬光大。1999 年，他带队前往香港，在君悦酒 店开展中华美食推广活动，活动引起轰动，许多香港著名人士 都对翁建和推出的菜肴给予了高度评价。2010 年世博会闭幕式 的当天下午，酒店接到了重要任务：尼泊尔总统当晚要在中餐 厅设宴。时间紧迫，为了让贵宾品尝到中华美食，在翁建和及 中厨房全体员工的努力下，短短两个小时，他们顺利地完成了 菜单制定、餐具配置和材料选配。一道道色香味俱全的美食， 让来自异国的总统称赞不已，竖起大拇指连连称赞，总统还主 动要求与厨师团队合影留念。那一刻，翁建和感到无比光荣。

2014 年，亚信峰会在上海成功举行。锦江酒店集团负责当 时由中国国家主席习近平及 48 个国家元首参加的国际会议的 重大接待任务。作为首席 技师代表的翁建和临时接 到通知，要求承担本次国 宴接待中的中西点心制作 任务。时间紧、任务重， 他立即召集点心房师傅们， 发挥集体的智慧，反复琢 磨、精心研制，在制作技 巧、原料选用、装盆构思 上，努力融入新观点、新 工艺。他确定具体品种、 制定操作流程，带领团队 一起擀皮、拌馅、成型……很快，寓意 延年益寿的 寿桃包、造 型别致的四 喜素饺和金 黄酥脆的迷 你煎仔堆三 款点心组合 完成。这组 中西合璧的 精美点心，受到有关部门的赞许：“这组点心生动展现了中国 传统文化中的雅趣，造型别致、内涵丰富，辅以精致西点点缀， 增添些许洋气，呈现了上海特有的海派风韵。”那一刻，翁建 和手中的点心似乎早已超越了食物的界限，俨然成为一份沉甸 甸的使命。

做了 30 多年厨师，原本令翁建和感到骄傲的职业已后继 乏人：“上海小囡怕吃苦，有些做了几年都跳槽不干了。”作 为酒店中餐的带头人，翁建和利用一切机会悉心培养接班人， 从基础的原料加工到煎、炸、炒、蒸、煮的技巧，每个环节都 不放过。中厨房虽然只有 27 名员工，却肩负着各类重要接待 大型宴会和婚宴的重要任务，翁建和竭尽所能组织大家参加各 类展示会、表演会和烹饪大赛，让年轻人更多地参与，在实践 中体验和成长。作为中餐营运总监，翁建和坚持每天下厨房和 大伙一起研究菜品。他说，他的梦想就在灶台旁。

身为国家级考评员，翁建和由衷地希望能够培养更多有梦 想的年轻人，传承中华技艺。他总是利用业余时间忙碌于各项 市级烹饪大赛，指导参赛选手以最佳的状态参与比赛，将个人 专业能力和优势发挥到极致。作为上海市教师企业实践基地指 导老师，翁建和参与了教委及人社局的“双证融通”课程方案 制定、教师企业实践活动操作指导、职业技能大赛、教育电视 台“最强技艺”节目、“星 光杯”上海赛区竞赛、旅游 行业餐饮服务烹饪竞赛等。 翁建和说：“担任大赛评委、 裁判员，进行菜肴讲座、讲 课，都要用心去做功课，累 并快乐着！”

翁建和技能大师工 作室于 2013 年 5 月在锦 江汤臣大酒店挂牌。近 年来，翁建和大师工作 室还先后被评选为锦江 国际集团首席技师工作 室、全国财贸轻纺烟草 系统劳模创新工作室、 国家级技能大师工作室 等。翁建和在集团酒店 企业范围内，通过工作 室平台，在技艺传承、 带徒传技、技能推广、 促进经营等方面，不断迈向新台阶，充分发挥了大师 的专业技能引领作用。工作室 的挂牌和建立已经在三个方面 体现了作用：

通过首席技师讲课、演示、 带教等，制订系列培训计划， 使更多的专业人员接近和学习 大师精湛技艺，提高厨师队伍 整体技能水平。未来大厨师会 在酒店不断出现，翁建和是这 样想的，也是这样用心引领的。 例如，工作室徒弟们在翁建和的悉心辅导下，先后在市级和行 业内的各类技能大赛的中式烹饪和中式点心项目中脱颖而出， 获得了优异成绩；同时，在翁建和手把手地悉心传授和带动下， 有 20 余名徒弟在技能等级考核中取得优良成绩，其中 8 名徒 弟晋升高级技师、7 名徒弟晋升技师和获得高级职称；在由中 国烹饪协会认定的“全国烹饪名师”评选活动中，翁建和的 3 名徒弟入选。

通过首席技师的菜点创新攻关，提升了菜肴烹饪的科技含 量。翁建和策划及实施的“菜肴课题专项”“菜肴成果转化” 等系列活动，取得了丰富的成果转换效果，近年来共开发 200 余种菜肴，实现了提高餐饮经营和社会效应的双丰收。慕名而来的顾客络绎不绝，与翁建和菜肴的创新成果不可分。香露明 虾球、黑蒜滋补牛肉汤、石斛叶煎蛋卷、烧汁银鳕鱼等由翁建 和引领研发的菜肴，有创意和动感的装盘，或栩栩如生、或高 低错落，映衬得体，似画似景，由景生趣，意味浓浓……

工作室通过“走出去、请进来”，积极参加烹饪技能比赛、 开展交流表演活动。尝大师菜品、讲大师故事、展现烹饪精英 职业成长经历等活动，让大师烹饪成果共享，大师厨艺传承弘 扬。工作室形成了在酒店、在锦江、在行业的名声效应和交流 展示态势，铸就了品牌效应。

上海锦江汤臣洲际大酒店是由锦江国际集团与香港汤臣集 团合资建造的浦东首家五星级酒店，也是洲际集团大中华区第 一家洲际酒店，自 1996 年开业以来，见证着浦东改革开放征 途上荡起的滚滚春潮。

酒店坐落于浦东陆家嘴金融贸易区，是浦东开发开放的 一个窗口，也是见证世纪之交历史变迁的一个载体。酒店拥有 398 间优雅的客房，餐厅、酒吧等服务设施一应俱全。锦江汤 臣洲际大酒店乐于和来自世界各地的客人分享当地的文化，为 客人打造特别的时刻、提供专注而真诚的服务。“做对的事、 体现关爱、追求卓越、求同存异、协作共赢”是酒店的企业文 化。企业热心投身公益事业、真诚关爱弱势群体、积极参与社 区发展，为消费者营造人本、安全、健康、放心的消费环境。

自开业以来，酒店成功 地完成了 99 财富论坛、 APEC（亚太经合组织） 会议、六国峰会、2014 亚信会议等国际国内重 大接待任务。俄罗斯总 统普京、原法国总统希 拉克等十余位国外要人 曾莅临酒店。酒店连续 十届获得了政府授予的 “上海市文明单位”称 号及各项殊荣：全国外 商投资先进饭店、上海 市旅游行业规范服务达 标单位、中国最佳会务 酒店、中国最佳婚典酒 店等。同时，酒店也培养了一批批先进团队和个人。承载历史、 继往开来是每一位锦江汤臣人不懈的追求；不负盛名、锐意进 取是每一位锦江汤臣人用心的承诺。