干文华，女，1969 年 10 月生，汉族，上海人，中共党员；本科、西式面点师高级技师； 1989 年参加工作，现任上海市现代食品职业技能培训中心技术总监、校长， 兼任上海市技师协会西点烘焙专委会副主任和秘书长、上海市食品协会高技能人才培养基地副主任。

1989—1991 年，上海色织四厂工人；1991—1994 年，上海维也纳甜甜屋面包制作工；1994—2013 年， 上海马哥孛罗面包食品有限公司面包制作工、西点课课长、技术总监；2014 年 1 月至今， 上海市现代食品职业技能培训中心技术总监、校长。

西点行业在西方通常被称为烘焙业（baking industry），在欧美十分发达。现代西式面点（简称“西点”） 的主要发源地是欧洲。西点主要是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、 成形、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品，熟制的方法主要是烘焙。上海开埠后， 成为了国内西点行业最为发达的地区，形成了“海派西点”。

当今，西式面点不仅能为各类喜庆活动增添喜气，更是摆上了平常百姓 家庭的餐桌，已成为人们丰富物质生活的追求。随着工艺的创新、原料的改良、 款式的升级，西式面点得到了更多年轻消费者的青睐。近年来，世界技能大赛、 世界面包大赛、全国烘焙职业技能竞赛及地方赛事络绎不绝，通过传承和创 新推动了西式面点行业的发展，迎来了中国西式面点行业发展的“春天”。

一袭雪白的厨师服，一头干净利落的短发，爽朗的笑声，采访中手机不 断响起来，对方大多是找“干大师”讲课、当评委、当裁判……从“干师傅” 到“干大师”，干文华一步一个脚印走来，走了足足 27 年。

从学徒工做起

干文华说，她最早并不是做烘焙这行的。1989 年，她 20 岁，进了上海 色织四厂当工人。一个纺织厂的女工，一个月几百块的收入，三班倒的作息 时间。“难道我一辈子就在织布车间了吗？”干文华觉得“看不到天亮”。 她不喜欢这个工作。1991 年，一个偶然的机会，她参加了一场招聘会，她至 今她清楚地记得这场招聘会。她把简历投给了台商投资的面包房——上海维 也纳甜甜屋。

不久，她被录用了，从学徒工做起。当时干文华对烘焙是零基础。“老 板可能看中的是我的勤快，干活卖力。”回忆当年的情景，干文华笑了。

勤奋是干文华开启烘焙大门的第一把钥匙。她比工友更努力。“那时候真的苦，该吃的 苦都吃遍了。”在上海维也纳甜甜屋学做面包，她打沙拉酱，做菠萝皮。那个时候， 市场上的面包种类还很少，调理面团和甜面团是店里的主角。菠萝包、豆沙包、肉松卷……干文华 一件一件学着做。有一次，她做面包，在分割面团的时候，突然，刀锋落到 了手指头上，瞬间血涌了出来。后来手指上缝了三针，直到现在还留有疤痕。

现在总有学生问干文华：“怎样才能做得更好？”干文华就反问：“你 奶油用了几吨了，面粉用了几吨了，盐用了多少公斤了？”没有量的积累， 一定没法实现质的飞跃。工匠是怎么产生的？干文华的体会就是简单的事情 重复做！只有做熟了，才能摸透食材的秉性。

每天问自己进步了吗

进入烘焙行业后，渐渐地，干文华发现自己爱上了这个行业，虽然辛苦， 但看到自己揉的面团发起来了，烤熟的面包散发出诱人的香味，自己做的 面包大受消费者欢迎，就很有成就感。“刚开始，做这份工作是为了谋生， 渐渐地，我喜欢上这个工作了。”干文华说，她喜欢这份赋予食材灵气和 感情的工作。

干文华结婚后，觉得维也纳甜甜屋太远了，就换了工作，到了上海马哥 孛罗面包食品有限公司工作，刚开始还是做面包，后来改做蛋糕。面包、蛋糕、 月饼……干文华非常好学，样样都愿意尝试。也就是她的好学，令她打下扎 实的基本功。在上海烘焙界，她的基本功是出了名的扎实，一招一式，毫不 含糊。

爱钻研是干文华在烘焙业登堂入室的另一法宝。1995 年，马哥孛罗推出 一款风靡一时的丹麦吐司。在三联书店门店，每天就能卖掉七八百个，成为 当时的销量神话。这是干文华创造的传奇。在研发丹麦吐司的时候，还有一 个有趣的小插曲：丹麦吐司在成形的时候，为了边缘整齐美观，会切下很多 边角料，这些边角料不知道能派什么用场，只好扔掉。干文华心疼这些边角料， 就在上面撒上椰丝，重新烘烤加工，一种名叫“丹麦条”的新产品就此诞生。 抱着试试看的心态，马哥孛罗把“丹麦条”推上了市场，结果大受欢迎。以 至于后来边角料不够做原材料，只好用新鲜的丹麦面团直接作为做丹麦条的 原材料。

瑞士卷怎么样才能卷得好看，干文华琢磨开了，她把蛋糕胚削掉一片， 划两刀，这样卷起来就紧致好看……像这样的例子，在干文华的职业生涯里 不胜枚举。干文华说，每天都问自己，比昨天做得好吗，比同行做得好吗， 这样才能不断进步。

凭借着不断努力，干文华从学徒工做到了马哥孛罗的技术总监。

最恨“差不多就行”

好学是干文华在烘焙界声名鹊起的基石。1999 年，有一天干文华在《中国食品报》的中缝看到一则西式面点师培训的招生信息，干文华报名 了。当时她孩子还小，身边的工友大多不理解：“做做面包蛋糕不是蛮好的嘛，读啥书呀！”但干文华还是去读了。读书开阔了她的眼界。 2005 年，她去江南大学学习食品工艺（焙烤），读了专科和本科。

她所在的上海马哥孛罗面包有限公司定期会邀请日本老法师到公司对骨干员工进行培训。老法师们 的一招一式，干文华都要学，她拿个本子，一点一滴记下来，面团松弛要多少时间，蛋白打发要打到哪 种程度，烤箱温度、时间……每个细节，她都记在小本子上。当时很多工友不理解：“懂了就行了，记下做啥？” 但干文华还是一点点记上。

干文华说，日本老法师的匠人精神给她留下了深刻的印象：为了达到成 品标准化，配方和步骤都要求做到准确，不允许出现任何偏差。“无论是操 作时的手势，还是擦地板的动作要领，老法师都有一套标准。一开始我还觉 得他们死板。但渐渐地，我发现他们是把每个面包都当工艺品在做，赋予作 品生命。标准的背后是对职业的尊重，对品尝者的负责。”

这些年来，干文华痛恨“差不多就行”。“差不多就行”，偷个懒，做 着做着就走样了。

一次次得奖

2000 年，干文华第一次参加烘焙比赛。西点大师边兴华跟她说，要想得 奖，作品就一定要别出心裁，让评委眼前一亮。怎样才能让评委眼前一亮呢？ 干文华动起了脑筋。别人做的都是圆蛋糕，上面裱花红红绿绿的，干文华决 定出奇招，她做了个方蛋糕，巧克力抹面的蛋糕上用软质巧克力裱挤英文单 词“love”，简单、大方、洋气，令评委眼前一亮。她获得了二等奖。

2004 年，干文华参加第 5 届全国焙烤技术比赛。但这次全国决赛她失败 了——裱花用的黄油膏因比赛场地过于潮湿、闷热而迅速融化，缺乏临场应 变能力的她只好眼睁睁地看着已经完成的蛋糕变了形。整整两年，大受打击 的干文华不再参加任何比赛，专心研磨技艺。西点塑形采取蛋白加明胶和糖 粉制成的糖团，缺点是成形差、无营养价值而且不卫生。干文华尝试以巧克 力为原料，调制巧克力面团进行塑形。改进巧克力融化后依靠模具成形的常 规工艺，创造出能在手中如面团般任意捏塑造型的巧克力面团工艺技术。秘 诀就是把巧克力融化后，和葡萄糖浆混合。听上去挺简单，其实很难。“最 难的就是温度，两者温度相近才能相融，一有偏差就会油水分离。”干文华说。

2006 年，干文华参加第 7 届全国焙烤技术比赛。其他选手使用奶油，她 别出心裁地选择了巧克力面团。她用巧克力面团包住蛋糕，做出了当时少见 的翻糖蛋糕。她还通过捏塑技艺呈现出南瓜、苹果、香蕉、葡萄、牛角、玉 米等造型，用蔬果丰收的场景表现感恩节主题。时任评委的凯司令技术总监 边兴华看了这款蛋糕高兴地说：“终于有一款洋气的蛋糕了！”这次她拿了 全国金奖。“创新巧克力面团塑形技艺”也为她带来了“全国技术能手”的称号。

传统鲜奶油裱花技艺稳定性差、易变形、不美观。干文华大胆改良工艺 配方，增加适量奶粉提高稳定性，解决了困扰鲜奶油蛋糕裱花技艺的难题， 填补了国内空白。2008 年，她运用海派西点白帽工艺技术，在中国焙烤食品 制糖工业协会举办的展示活动上，展示了以婚礼为主题的甜品系列作品，被 授予“中国焙烤名师”称号。

带出的徒弟也得大奖了

干文华的名气响了，烘焙学校开始请她上课，行业比赛请她担任裁判。 2008 年，她开始到上海市现代食品职业技能培训中心兼职从事西点烘焙技能 教学。后又受邀出任《西式面点师》职业资格培训教材编者、副主编，她将 自己所学及前辈经验都揉在了十几万字的内容中。“我当年读的书，都没有 白读。如果没有读书，我就只知道怎么做，不知道其中的道理。读了书，我 有理论知识，我就可以告诉学生其中的道理。我当年跟着日本老法师学习记 的笔记也没浪费，后来编写教材，当年记在小本子上的点点滴滴都用上了。” 干文华的亲身经历诠释了“功不唐捐”。

从学徒工到高级技师；从比赛选手到比赛评委；从面包师到烘焙界大 师……一边做一边学，不断积累，不断提升，干文华就是这样一步一个脚印 走来，很自然地一次次转型。

干文华担任了世界技能大赛、世界面包大赛及国内外行业技能大赛的指导专家、评委、裁判长等工作， 言传身教地将前沿的西式面点制作理念传授给年轻从业者，通过工艺创新、原料改良， 培育了一批又一批西式面点的制作精英。

2016 年 6 月，干文华受命组建糖艺 / 西点和烘焙两支上海队参加第 44 届世界技 能大赛（以下简称“世赛”）全国选拔赛，并出任教练组组长。当时，全国 其他省市在春节期间已经组队。面对世赛项目从未涉足、时间紧、任务重等 困难，干文华沉着冷静，阅读了大量的历届世赛技术文件，制订了详细的训 练计划，分析技术要点和难点，对队员实施高强度、有针对性的训练。整整 42 天，她把全部精力都扑在集训队员身上。经过全国选拔赛，她培养的 3 位 上海队选手都进入了国家集训队。其中，刘福焕更是摘得“2017 年中国技能 大赛——中国国际技能大赛糖艺 / 西点制作项目”的铜牌。

为了备战第 45 届世界技能大赛，2018 年春节前又有 19 名“97 后”加入“第 45 届世界技能大赛上海选拔赛糖艺 / 西点制作项目、烘焙项目青年训练营”， 在干文华的指导下开始集训。干文华对选手不但要进行技术指导，还要担任 临赛前的“心理辅导专家”，每天晚上和他们通个电话。干文华说自己是“保 姆式教练”。

2016 年，“干文华上海市技能大师工作室”由上海市人力资源和社会保 障局授牌成立。工作室现有成员 31 人。三年来，干文华上海市技能大师工 作室培养的西式面点高级技师 26 名，西式面点技师 104 名，高级西式面点师 935 名，中式点心、西式点心、蛋糕装饰等各类社会需求人才 1678 名。大师 工作室团队还积极参与了第 44 届、45 届世界技能大赛中国区选拔赛上海集 训队的教练工作。

上海市现代食品职业技能培训中心是上海市食品协会下属的职业技能培 训学校，是上海市唯一经政府注册、最具规模、具有西式面点师初级到高级 技师完整培训系列的专业培训学校，被上海市人社局评定为“办学质量和诚 信 A 级单位”。

办学 15 年来，上海市现代食品职业技能培训中心以“扎实西式面点基 础教育，培育创新型高技能人才”为宗旨，培育了一批又一批西式面点的精英， 他们分别在世界技能大赛“糖艺 / 西点制作”项目、全国焙烤职业技能大赛 等多个国际国内大赛中荣获金、银、铜奖。其为企业和社会培养了数十位全 国技术能手、上千名高技能人才、二万余名各类面点、烘焙制作的技术人员。 该培训中心获得“烘焙技术人才摇篮”“中国烘焙行业人才培养贡献机构”“烘 焙培训杰出贡献单位”等诸多荣誉。被命名为“全国焙烤食品糖制品行业培 训基地”“上海市高技能人才培养基地”“世界技能大赛糖艺 / 西点项目训 练基地”。