李建钢，男，1958 年 3 月 19 日出生，汉族，上海市嘉定区人，中共党员，大专学历，曾 就职于上海古猗园小笼食品有限公司。李建钢是中式面点高级技师、中式烹调技师、国家级非物 质文化遗产传承人——南翔小笼制作技艺第六代传人、中国烹饪大师、国家名厨。

南翔小笼

南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世。2014 年 8 月，文化 部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束，南 翔小笼制作技艺成功入选全国传统面食制作技艺，也是首批进入“非遗”名 录的小吃。

南翔小笼始于清代同治十年（1871 年），传承至今已有 100 多年历史。 据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮 薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”南翔小笼一开始叫“南 翔大肉馒头”，后被称为“南翔大馒头”，之后改为“古猗园小笼”，现在叫“南翔小笼”。

光绪二十六年（1900 年），南翔小笼第二代传人吴翔升在上海城隍庙开设了南翔小笼馒头店。 后因战乱等因素，第三代、第四代传人流失于历史记载。

1958 年，古猗园重新恢复经营南翔小笼，第五代传人封荣泉改良其制作 工艺，使南翔小笼重新回归普通百姓的餐桌。1997 年，李建钢成为南翔小笼 第六代传人。2000 年，李建钢制定了该技艺的标准和规范，选料、配方、搅 拌乃至揉面、擀面，每一道工序都有明确的标准。

最早一个来公司，最晚一个走，这样的日子，南翔小笼制作技艺第六代 传人李建钢已持续多年。

从 17 岁开始跟师傅学做小笼，已过去 40 多年，李建钢对有着 140 多年 历史的南翔小笼感情深厚，他说：“南翔小笼倾注了我的青春，伴随了我的 人生。”这位为南翔小笼制作工艺制定程序化、规格化标准的人，是南翔小 笼能在今天发扬光大的“幕后功臣”之一。

为了把这一非物质文化遗产——南翔小笼更好地呈现给更多人，李建钢 表示，他既是一名“指挥员”，也是一名“战斗员”，他和他的团队始终坚 守在南翔小笼生产的第一线，保质保量为大家提供优质、安全的产品。

李建钢说，现在他不仅是 20 多名技艺娴熟的小笼师傅的师傅，还是“非 遗文化进校园”“非遗文化进社区”等非遗传承活动的带头人。

李建钢有很多种身份：技师、大师、传承人……但他始终笃信，最重要 的“头衔”还是一名小笼师傅。

他将“一丝不苟、精益求精”铭记于心

1975 年中学毕业后，李建钢成了古猗园餐厅的一名学徒，师从南翔小笼制作 技艺第五代传承人封荣泉。其实，在此之前，李建钢的兴趣都在书画上，没想到却 被分配去了餐饮行业，落差不可谓不大。但现实与理想的差距并没有让李建钢一蹶 不振，相反，在封荣泉师傅的教导下，“既来之则安之”的想法深深植根到了他的内心。 不仅如此，每每望向师傅的背影，“沉淀、踏实”也成为李建钢对“匠心”这个词语最初的理解。

为了让小笼馒头重回普通百姓的餐桌，李建钢的师傅封荣泉率先改良了 南翔小笼的制作工艺，他对小笼的品质有着近乎苛刻的要求，对自己徒弟的 要求就更高了。南翔小笼汤汁素来以“清”为特色，这要求制作皮冻时必须 把猪皮上的肥脂完全剔除干净。李建钢还记得，初到古猗园，有一次因为手 破了，他想偷懒，可封荣泉师傅看到后立刻勒令他重做。“一丝不苟、精益求精” 是李建钢在学徒的生涯中，从封荣泉师傅身上学到的最宝贵的座右铭。

从最基本的擀面皮、调肉冻学起，李建钢一学就是近两年。出师后，他逐 渐走上独立制作小笼馒头的道路。20 世纪 80 年代，李建钢正式晋升为厨师长， 从师傅手中接过接力棒，并在 1997 年被认定为南翔小笼制作技艺第六代传人。

拥抱旧传统，探索新思路，他为“百岁”小笼制定新标准

从“学徒”变“师傅”，身份的转变并没有让李建钢向前探索的脚步停歇。 熟练的小笼师傅每分钟就能包 6 个小笼，一个白天一般包 3 500 个左右。过去， 南翔小笼的制作全靠老师傅的经验与手感，李建钢深感过程中难免有偏差， 他就开始琢磨“标准化”。直到 2000 年，年逾百岁的南翔小笼终于在他手中 有了“标准模式”。

在保留和遵循传统技艺的同时，李建钢摸索总结了一套经验，制定出“南 翔小笼制作的标准和规范”。选料、配方、搅拌，乃至揉面、擀面，事无巨细。 自此，南翔小笼的每道制作工序都有了明确的标准。如今该标准还被印成文 字贴在墙上，在筹备申请国家标准中。

现在的南翔小笼制作间里，除了常规制作材料，桌子上还会摆放计时器、 温度计、卡尺、电子秤等不可或缺的工具。李建钢对标准内容“倒背如流”：“每 个面胚控制在 8 克，经过手擀后面皮厚 1.5 毫米，再包入 16 克肉馅。每个小 笼成品直径 2.5 厘米，重量为 24 克，且收口处必须有 18 个褶子。上笼蒸时， 严格控温、控时，根据温度调整 3 ～ 10 层的笼屉高度，出笼时方可晶莹剔透。” 谈及“饱口福又饱眼福”，李建钢表示：“本来南翔小笼只有 16 个褶子，但 是实际操作中我们发现 18 个褶子更美观。”

与其他地区的小笼相比，传统油面台的加工和手工擀皮是南翔小笼最独 特的地方。所以，即便有了新标准，旧传统也并未被舍弃，李建钢说：“除 去冷水和面由机器来完成，醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、 烹蒸还是均由手工完成。”李建钢感言，手掌与面团接触的瞬间，体温会让 面皮更软滑，手工的方式赋予南翔小笼的是更多的温情。标准化的生产并未 降低南翔小笼的品质。2002 年，“古猗园南翔小笼”获得世界金奖、中国名 点 称 号；2006 年，“ 古猗园南翔小笼”被认定为“上海市小笼馒头大王”……

扶植人才“不拘小节”，他培养出南翔小笼的第七代传人

南翔小笼作为上海美食界响当当的“一哥”，也和其他中华老字号一样，面临需要“接班人” 的难题。在李建钢心里，制作小笼不仅是一份工作，更是对其历史文化的延续。在小笼馒头 的技艺传承上，李建钢颇有自信，南翔小笼制作人才“梯队”始终没有断层，陈亦鸿、陈海云等 近 20 名年轻人在他的教导下逐渐成为能独当一面的“大师傅”。其中，陈亦鸿、陈海云已晋升 为南翔小笼制作技艺第七代传承人。

2013 年，嘉定区南翔镇成立了李建钢首席技师工室，2015 年又成立了李 建钢技能大师工作室。2013 年起，李建钢分别在上海大众工业学校、上海商 贸旅游学校开设学习班，将制作技艺教给烹饪班的学生……

李建钢培养接班人目光放得很远，毕业后能不能进古猗园工作是次要的， 能为行业留下后备人才是关键。2015 年，李建钢更在古猗小学开设课程，为 师生们普及南翔小笼文化、感受非遗技艺等。如今，该课程已成为学校师生 的必修课，且颇受好评。

2000 年，古猗园餐厅在寸土寸金的日本东京开设了海外第一家分店，李 建钢带着南翔小笼走出了国门。除了经营古猗园餐厅，他始终积极将南翔小 笼文化传递到全国乃至世界各地。南翔小笼越来越完美的今天，李建钢对匠 心的理解却越发单纯：“到今年，我已经做了 43 年南翔小笼了。有人喊我大 师，有人觉得我是领导，但是说到底，我还是个小笼师傅。”

为了把南翔小笼更好地呈现给广大市民，李建钢和他的团队经过多年探 索研究，把小笼的单一品种开发成了包含高、中、低一系列 12 个品种，既有 经典口味，又有时尚风味，满足了不同消费群体的需求。新品推出后，南翔 小笼年营业额增加了 300 多万元。而上海古猗园小笼食品有限公司营业额也 从 1997 年的 300 万元增加到了 2017 年的 3500 万元，翻了十翻还要多，员 工收入年增长达 15%，创造了良好的社会效益和经济效益。

李建钢技能大师工作室是根据企业发展的需要，严格按照组建条件成立 的，是企业有计划有组织的行为。创建技能大师工作室是贯彻落实上海古猗 园小笼食品有限公司“人才强企”战略的具体措施，也是公司“人才工程” 的重要抓手，为培养一支德才兼备、开拓创新、团队效应突出、能引领小笼 公司核心专业技能发展的技能领军人才队伍搭建一个平台。

技能大师工作室的主要职责是传承南翔小笼制作工艺、开发和研制南翔 小笼新品，以及打造和宣传“古猗园”南翔小笼品牌。除此之外，技能大师 工作室还需结合古猗园主题活动开发各式菜肴，并积极开展技术创新、同业交流、 带徒传技等活动。

2013 年，李建钢首席技师工作室成立，由李建钢为总负责，组员有章宇康、 赵波、顾垚清、雍飞、陈亦鸿、陈海云、张小苹、万燕萍。首席技师工作室是技能 大师工作室的一部分，首席技师能发挥个人的技能水平和创新攻关能力，而技能大 师工作室则能集聚企业和行业内的相同专业（工种）的技术人才，发挥团队技能优势， 整合力量集中完成技术创新攻关和技术革新项目，发挥技能带教和传授技艺的功能。

秉承发扬传统、薪火相传的宗旨，为了继承、弘扬中华饮食文化，上海 古猗园小笼食品有限公司本部、上海商贸旅游学校、上海大众工业学校、古 猗小学相继设立了“李建钢大师工作室”，小笼制作工艺得以真正走进校园。 自工作室成立以来，培养了一批又一批小笼制作的学生，为国家非物质文化 遗产——南翔小笼的传承添砖加瓦。

上海古猗园小笼食品有限公司位于上海市嘉定区南翔镇沪宜公路 218 号。 公司营业面积 1500 平方米，就餐餐位 500 位，主要经营餐饮、点心、烟酒、 饮料、客房、百货、工艺品（除金银）、服装、鞋帽，注册资本 50 万元人民 币。它是中国饭店协会会员单位、上海市烹饪协会会员单位，“稳步发展、 竞中求存、务实图谋、执着大成”是公司的发展策略，“节能、求实、奋进、 创新”是公司的经营宗旨。

上海古猗园小笼食品有限公司的“拳头产品”南翔小笼每天平均销售 3 万个左右，年销售量 1100 万个左右。“古猗园南翔小笼” 2002 年 6 月在马来西亚吉隆坡召开的第四届中国烹饪世界大赛上 荣获金奖；在 2002 年第十二届全国厨师节上又获得“中国名点”称号；2006 年“古猗园南翔小笼”被认定 为上海市“小笼馒头大王”。2009 年上海古猗园小笼食品有限公司被评为上海市非物质文化遗产传承单位。 2014 年上海古猗园小笼食品有限公司被评为中国十大包子名店。同时，获得 2014、2015、2016 年度 “嘉定区三星级诚信企业”称号。