毛严根，男，1967 年 2 月生，汉族，中共党员，大学本科，现任上海石 库门酿酒有限公司副总经理、首席技师，是一名黄酒品评国家评委、黄酒酿 造高级技师。

在他的指导和带领下，团队多项研究成果获行业认同或获得奖励，并拥 有 9 项专利。他主持开发了 30 多个黄酒新品，其中的石库门系列产品突破了 传统黄酒价格低、档次低的瓶颈，在整个黄酒行业找到了一条良性发展之路。

他曾参与两个国家标准的制定和修订工作。

黄酒和海派特型黄酒

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为 6% ～ 20%，属于低度酿造酒。 不同种类的黄酒呈现出不同的颜色，如米色、黄褐色或红棕色。

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、有机酸、多 种维生素等，其中氨基酸含有 21 种，包括数种未知氨基酸。人体自身不能合 成必须依靠食物摄取的 8 种必需氨基酸，黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。 温饮黄酒可促进血液循环、新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络 的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。此外，黄酒还可作为药引或调味品。

黄酒是中国的特产，属于酿造酒，是采用酒曲复式发酵酿造而成的酒， 堪称世界一绝，在世界三大酿造酒 ( 黄酒、葡萄酒和啤酒 ) 中占有重要的一席， 其酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中，海派黄酒 以和酒、石库门上海老酒为代表；浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表；苏派黄 酒以吴江桃源黄酒、张家港沙洲优黄、南通白蒲黄酒水明楼黄酒、无锡锡山 黄酒为代表；北派黄酒以山东即墨老酒、张家口北宗黄酒和河南双黄酒为代表， 是北方粟米黄酒的典型代表；闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建 老酒为代表，是南方红曲稻米黄酒的典型代表。

在国家标准《黄酒》（GB/T13662）中，黄酒按产品风格分为特型黄酒、 传统型黄酒和清爽型黄酒三大类。在特型黄酒生产过程中，可添加两大类物质： 一类是国家批准的药食两用类原料，如蜂蜜、枸杞、生姜等；另一类是国家 批准的除大米、玉米、黍米、小麦等原料外的其他食品原料，如低聚异麦芽糖、 低聚果糖等。而在传统型黄酒和清爽型黄酒中，上述两大类物质均不能添加。

特型黄酒与传统型黄酒、清爽型黄酒的区别除了配料差异外，主要在于： 口味和香气多样化，特型黄酒往往兼具传统型黄酒和清爽型黄酒特有的口味 和香气，以及添加物所特有的口味和香气，适量饮用具有养生作用。

在 2018 年首届进博会的上海伴手礼中，6 个小瓶装的具有浓厚上海文化 底蕴的“石库门”黄酒被选入其中，从第一代石库门上海老酒研发起，就担 任产品配方负责人的毛严根对此由衷地感到高兴。从小就一心想做个“酿酒人” 的他，毕业后进入黄酒厂一干就是 30 多年。从一名小小的技术员，到产品配 方的负责人，再到技术研发的带头人，现在的毛严根已逐渐成为这个行业的 领军人物。目前，这位酿酒“老师傅”又开始朝着养生黄酒、文化黄酒等方 向钻研。

儿时记忆铸就了一名“酿酒大师”

小时候每逢农历新年到来之前，总是看到父母精心酿造米酒的背影，毛 严根说：“我的父母都是地地道道的农民，他们讲不出酿酒的科学道理，但 父母酿造米酒的过程却激发了我的好奇心。”儿时的美好记忆让毛严根在填 报高考志愿看到“发酵专业”四个字时，虽然他还不清楚这个专业究竟干什么， 但在听到指导老师说这个专业毕业后可以到酒厂工作，就毅然决然地报考了。 就是儿时这小小的记忆，铸就了上海一名顶级的“酿酒大师”。

在大学期间主修黄酒生产和工艺的他，受到当时的系主任，也是黄酒行 业的一名知名教师徐呈祥的影响，尤其是他的《知我黄酒，爱我黄酒，兴我 黄酒》的文章，更是点燃了毛严根毕业后要从事黄酒制造事业的激情。1988 年毕业后，他放弃了进机关工作的机会，满怀激情地来到了酒厂报到，一心 想做个黄酒制造的酿酒人。他从一线工人做起，一做就是 30 多年。回忆过去 30 多年的酿酒经验，毛严根提到了“细节”“创新”“传承”等多个秘诀。 也正是这样的秘诀让他酿出来的酒香更浓、质更高。

甜度、口感，一分一毫“细节控”

黄酒能不能被市民接受，很重要的一点就是黄酒的甜度和口感。研制出 适合老百姓口感的黄酒，还要确保生产出来的每批黄酒质量都保持长久的稳 定性。看似几个很简单的字眼要求，但在生产研发中，毛严根带领的团队却 经历了无数磨炼。

小小自来水，曾经就成为发酵质量稳定性的“拦路虎”。20 世纪 90 年代初， 黄酒的发酵质量曾出现不稳定现象，有时发酵两天就出现升酸现象。经过大 量的分析，毛严根才发现是用的投料水出了问题。原来黄酒发酵所用的投料 水为公司自制水，公司 20 世纪 90 年代初决定改用居民生活用水，即自来水 作为投料水。经数据检测发现，自来水中的余氯含量很不稳定，有时高得惊人。 找到原因后，他立即采取了自来水活性炭除氯处理，使投料水中的余氯含量 下降到合理水平。用除氯后的自来水进行投料生产，黄酒发酵的质量恢复了 正常，同时也发现比以前用自制水进行投料生产时还要稳定。因为经过公司 活性炭除氯处理后的投料水为酵母生长繁殖创造了一个有利环境，从而提高 了黄酒发酵质量的稳定性。

从投料水到发酵温度、发酵时间的控制，“一分一毫”都要恰到好处。 毛严根说，在研发大罐法酿制甜黄酒生产工艺时，就遇到过“细节”问题。 甜黄酒酿制的关键技术是让酵母适度发酵后加酒抑制酵母活性，不让酵母继 续利用糖类物质发酵产生酒精，让糖类物质较大限度地保留在酒中。这一关 键技术主要通过控制前期发酵温度、发酵时间以及品评结果来实现，其中前 期发酵温度和发酵时间的控制便是“细节”问题。如果控制得当，则产品甜 度高、口味好；如果控制不好，则产品甜度低，口味欠佳。毛严根通过反复 试验，摸索出了一套最佳控制方案。为了确保质量稳定，他还专门编制了工 艺作业文件，使之成为工艺操作的标准文件。

试制 80 多个样品　打磨出石库门上海老酒

2000 年春节后，毛严根被委以重任，负责石库门上海老酒第一代产品配 方和勾调工艺的设计任务。在此之前，公司还从未研发和生产过添加药食同 源和风味食品原料的黄酒，如何研发出独具海派特色的上海老酒，成了毛严 根最大的挑战，他前前后后初选了上百种中药材，试制了 80 多个样品。

他通过查阅文献资料、拜访有丰富经验的中医师，初选出了可用于酒类 生产的中药材和消费者所喜爱的风味食品；再通过对这些食材的风味物质提 取和研究，并结合自己对各种提取液的感官评价，确定了最终所需的食材及 其提取工艺。另外，他还深入到基酒库中挑选不同年份、不同品类的基酒进 行反复品评来确定所需要的基酒。由于需品评的酒样太多，他常常满脸通红、 满嘴酒气。在完成前期准备工作后，他又一头扎进了产品配方和勾调工艺的 设计中。通过反复筛选和优化，最终从试制的 80 多个样品中确定了 2 个产品 配方和深度冷冻澄清工艺用于大批量生产。

正是毛严根这样没日没夜的钻研和创新，石库门上海老酒一上市就得到 了消费者的高度认可。产品上市当年就为企业创利 50 多万元。经过 5 年成长 期的培育，2006 年石库门上海老酒总销售量达到 1.5 万吨，当年企业创利超 过了整个黄酒行业创利总额的 50%。

后来，毛严根又相继承担了石库门上海老酒第二代、第三代产品，以及“侬 好”系列黄酒等新产品的配方设计，一举奠定了石库门上海老酒在全国黄酒 行业中的领先地位。

石库门上海老酒的成功研发，不仅为整个黄酒行业找到了一条新的发展 途径，还为整个黄酒行业认同海派黄酒、将上海地区生产的这类具有特殊风 味的黄酒纳入国家标准、成为黄酒的一个品类奠定了基础。

消费升级，勾勒未来研发和创新蓝图

除了万人瞩目的世博会、进博会伴手礼外，针对年轻人个性化的需求和 当前的消费升级，毛严根带领技术团队一直走在研发和创新的道路上。

在金山推出的“枫泾寻味”活动中，他大胆推出了“2+6”的黄酒消费 升级体验——2 瓶半甜型黄酒 +6 瓶半干型黄酒的小型精致礼盒，消费者可以 根据自己的口味自己调制适合自己的黄酒，个性定制。

此外，在传承原有工艺特点和产品风格的基础上，他们还继续推陈出新， 研发出了具有新特点、新风味的新产品，以满足新客户的时尚消费需求。谈 及未来，毛严根勾勒了未来的黄酒发展蓝图：以风味科学为切入点，开发 具有特殊风味的新产品；以养生理论为基础，开发健康养生产品；以新颖 包装为突破口，开发大家喜闻乐见且具有海派特色的新包装产品；在产品 酒精度设计上，将向高度和低度延伸，以满足不同地区、不同消费人群的 消费需求；与文创、礼品相结合，开发文化气息浓郁的新产品以及礼品化 的小包装产品等。

毛严根大师工作室采用常年员工和非固定车间一线员工相结合的方式， 达到近 30 人的规模。常年员工主要确定研发的方向和方案；而车间一线员工 在实际操作过程中从事研发产品的试验等进程，以及安全生产过程中若有什 么疑难杂症，及时反馈到大师工作室进行研究和探讨。毛严根带领技术团队 发明了一种酿造技术，将黄酒传统工艺与现代生物工程技术相结合，将几种 食品专用酶制剂应用到精酿黄酒酿造生产过程中，使酿造出来的精酿黄酒中 富含低聚糖和短肽这两类营养保健物质。此工艺现已获得发明专利授权，并 在浙江和江苏两个酒厂得到推广应用。

创新和引领

技术团队在做好传承的基础上，在创新和引领方面做了大量的工作：

（1）研发出大罐法甜型黄酒生产工艺，并在行业中得到推广。

（2）研发出纯种生麦曲通风培养规模化生产工艺，部分解决了生麦曲 自然培养所带来的生产条件不佳、占场面积大、质量不稳定的问题。

（3）研发出大米长距离管道泵送系统，解决了底楼浸米五楼蒸饭的物 料输送工艺难题，大幅降低了生产车间的土建费用，得到了业内专家的好评。

（4）发酵设备和储酒设备不断大型化，节约了大量生产用地，目前发 酵罐单体容量已达 130 立方米，储酒罐单体容量已达 300 立方米。

传承与交流

传承一直是毛严根大师工作室的精髓，他们一直努力把自己所学的经验 和知识传授给下一代酿酒人。

作为一代酿酒人，需要多领域广泛学习。只要有机会，他就会积极参观 啤酒厂、白酒厂、葡萄酒厂、制药厂，还有发酵行业的其他专业生产企业， 从周边产品中汲取精华，回来之后一方面改善公司的工艺，另一方面把学到 的精华传授给他的徒弟。他以“高师带徒”的形式带教出了 1 名高级技师、2 名技师和 2 名高级工

上海石库门酿酒有限公司是上海金枫酒业股份有限公司的全资子公司， 前身为上海枫泾酒厂，创建于 1939 年，公司占地面积 44.8 万平方米，为全 国大型黄酒生产企业之一，也是上海地区最大的黄酒生产企业，是海派特型 黄酒开创者。公司目前拥有“石库门”“和”“金枫”“金色年华”“侬好”“淀 山湖”六大黄酒品牌。其中，“石库门”“和”“金枫”是上海市著名商标、 上海名牌产品 , “金枫”是中华老字号。